真空冷冻包装技术

将肉制品进行抽空降低氧气含量, 真空包装后,再采用低温冷冻的方式快速冻结。真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入, 使好氧性致病菌的存活率大大降低, 同时外包装可以防止水分的散失, 减轻重量损失, 延长肉制品的货架保质期。

辐照冷冻包装技术

C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体, 当物质中的分子吸收辐射能量时,会激活成离子或自由基, 引起化学键破裂, 物质内部结构发生变化。更重要的是, 遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力。在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体, 影响其正常功能, 抑制生长发育和新陈代谢, 杀死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再进行快速冷冻低温保藏, 也可延长保质期。 

臭氧冷冻包装技术

臭氧是一种高效消毒剂, 具有强大的杀菌作用,可以杀灭多种微生物。据报道, 臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌, 真菌和病毒都具有杀灭作用, 但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响。因此, 臭氧不仅仅可以大大的减少肉制品中致病菌的数量, 分解肉类食品中的荷尔蒙, 特别是对沙门氏菌有极佳的效果, 还可以起到很好的保鲜作用。

气调冷冻包装技术

去除肉制品中的空气, 用选择合适的气体代替包装内的气体, 以抑制微生物的生长, 从而达到延长货架期的目的。气调包装常用的气体有CO2、O2、N2。

( 1) CO2抑制细菌和真菌的生长, 尤其是细菌繁殖的早期, 也能抑制酶的活性, 霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制, CO2对酵母菌的抑制作用不大, 对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用。有研究表明: 用100% CO2的气调包装的羔羊肉, 有明显的延长储存期的效果, 对假单胞菌有明显的抑制作用, 而乳酸菌成为优势菌。

( 2) O2作用是维持氧合肌红蛋白, 使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌的生长, 但也为许多有害菌创造了良好的环境。

( 3) N2是一种惰性填充气体, 不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害, 防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。

挂“冰衣”冷冻包装技术

这是近年开发的一种冷藏方式, 所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻,也可以对冻肉制品喷淋速冻, 使表面形成冰层。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服, 称为“冰衣”。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气, 杀死噬氧菌, 同时也可防止病菌的侵入。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”， 防止肉制品表面干燥, 从而可以更好的保持肉制品原有的风味。

超声波冷冻包装技术

超声波对微生物有破坏作用, 能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内, 由于超声波的作用, 能产生过氧化氢, 具有杀菌能力。新鲜牛肉通过超声波处理, 可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌, 使游离氨基酸量得到增加, 促进组织结构变化, 从而达到改善肉质的嫩度 。

其他新型包装技术

美国提倡用可食用涂膜( 如乙酰单甘油酸酯) 对冷冻分割肉进行包装。操作方法是将冷冻肉在130 ℃涂液中浸5 s，然后进行冷冻保藏。这种包装技术不仅安全方面可以被认可，同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生。NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亚硝酸钠晶体( 含量少于2 mg /kg) ，能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色，并能有效的抑制微生物的生长。NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同时，亚硝酸盐还可以与其他蛋白质发生反应，这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少，最大程度的降低其对人体健康造成的危害。

活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂，其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等，它们能够有效的吸收水分，吸收或清除O2，控制CO2的产生，清除不良气味，增强风味以及抑制微生物的生长，使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态。

选择新型的包装技术不仅能够有效的防止冷冻肉品质的下降，为顾客提供新鲜的肉类产品，而且应用新型包装技术对冷冻肉进行包装还可以有效的提高产品你的便携性及冷库利用率。